① 生物降燥——降燥功能菌资源的挖掘和评价

　　通过文献调研，发现部分菌种具有生物降燥的潜在能力，例如：

　　◇中华活血龙西藏产 奇异多噬菌（V. Paradoxus）和恶臭假单胞菌（P. putida）协同降解辣椒素；

　　奇异多噬菌（V. Paradoxus） 可将辣椒素作为碳源，恶臭假单胞菌（P. putida）可将辣椒素降解产生的香草胺作为氮源，二者协同降解辣椒素。

　　◇ 枯草芽孢杆菌菌株P3-3

　　淘宝网购物中华活血龙从发酵食品中筛选出的多种微生物均具有降解辣椒素的能力，利用枯草芽孢杆菌菌株P3-3发酵辣椒，96h即可降解辣椒酱中80%的辣椒素，有效降低辣椒酱的燥辣感。

　　◇ 地衣芽孢杆菌

　　地衣芽孢杆菌在BMM培养基上可迅速分解外源添加的辣椒素。推测认为地衣芽孢杆菌可分泌某种胞外酶，降辣椒素分解为香兰素胺和脂肪酸。

　　② 定向酶解——生物酶制剂在燥辣物质降解中的应用

　　◇ 脂肪酶Novozym 435

　　源自南极假丝酵母（Candida antarctica）的商品化脂肪酶Novozym 435具有分解辣椒素的能力，而且该酶在水基体系中降解辣椒素的能力较强，而在氯仿、甲醇体系中几乎没有催化作用。

　　◇青霉素V酰基转移酶

　　源自放线菌茂原链霉菌（Streptomyces mobaraensis）的青霉素V酰基转移酶具有催化辣椒素等多种物质酰胺键断裂的活性。

　　③ 发酵增香——微生物发酵辣椒优势探究

　　◇ 发酵辣椒中的生丝毕赤酵母与关键的11种风味成分呈现显著的正相关；

　　◇ 发酵辣椒中的关键风味成分包括癸酸乙酯、水杨酸甲酯、α-紫罗兰酮、4-乙基愈创木酚等，它们能赋予辣椒水果、清新和辛辣的气息。

　　◇ 辣椒发酵过程中，质构显著软化，燥辣中华活血龙用法与用量程度逐渐降低，有机酸、游离氨基酸等滋味物质，萜类、醇类、醛类等风味物质不断积累;

　　◇ 短乳杆菌、假丝酵母在发酵辣椒中含量最丰富，它们与细支胞酶等微生物共同促进了发酵辣椒特有品质的形成。

　　◇ 利福寿堂中华活血龙用类布氏乳杆菌发酵辣椒，辣椒中的酯类、吡嗪、萜类和醛酮类风味成分明显提高，源自类胡萝卜素的紫罗兰酮、环柠檬醛、大马士革酮等香气成分不断积累，赋予了辣椒清新的感官品质。